静か～な師走。

年末くらいはパ～ッと明るい話題はないのか？って思いつつも相変わらずな感じ。もう来週はクリスマスディナーってか、しかしまだメニューが固まっていない！だいたいこんな感じってホームページにUPしましたが、仕入れの都合もあってギリギリまで悩みそうです。たぶん例年と代り映えしませんが、精いっぱい頑張ります。

最初は答志島のトロ鰆を使ってみようと打診してみましたが、どうも入荷が怪しそうなので安全策でサーモン？食材に目新しさがないので今時の低温調理なんてどうか？有名なシェフは"火が入った生"なんておかしなことを言っているが、ワシがやると信用してもらえるかどうか？実際、流行りだしたころ何度か挑戦してみたけど、あまりお客さんの反応は良くなかった気がする。低温調理とはまさしく低い温度で長時間加熱する方法で、肉系は60℃くらいで1時間前後加熱しておいて表面だけ焼き色を付けたりするのですが、刺身で食べられる魚類は40～50℃で加熱して、刺身のように冷たい状態で供する場合が多い。聞いた感じ難しそうですが、レシピは数値化されているし、機材さえあれば誰でもできる。ひょっとすると魚系ならビニール袋に入れて一緒に風呂に1時間ほど浸かればできるんじゃないか？って感じ。まあこの手の作業は料理というより工場でレトルト食品を作っているような感じで、仕込んでおけば誰でも簡単に仕上げれるので多店舗展開している店には都合がいいけど、ワシはあまり好きじゃない。

先週の魚釣りの帰り道に立ち寄ったラーメン屋、メニューを見ると鶏白湯たまりプレッソ…エスプレッソみたいな？なんとなく想像がつくので頼んでみた。バイトのおネエちゃんが「たまり一丁～！」ってオーダーを通すが、"たまり"のイントネーションがおかしい。出てきたラーメンの上に載っている肉も低温調理された物、スープも麺もたぶんここでは作ってないだろう…仕上げにバーブレンダーで表面を泡立ててる。飲食業も飽和状態、アイデアやアピール力で勝負する時代やね。