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2017年3月30日 (木)

辛くないパプリカ入り。

あっという間に3月も月末、そろそろお花見ですか?もうちらほら咲き始めてます。

Chorizo先日ある業者からサラミどう?との営業、決算時期にはこんな在庫一掃品もよくあること?ちょうど春のメニュー端境期、生ハムでも仕入れよかと思っていたところ。確かに安いが、ロットが1C/S約10キロ!そんなにいらんけどなぁ…しゃあないなぁ、美味そうやし買ったろか、今日届きました!スペイン産チョリソー・イベリコ・ベジョータ(Chorizo Iberico Bellota)。イベリコの生ハムは高いけど、これならワインのツマミにお手頃価格で出せます。

世の中とのギャップに不安になる春、せめて今年はこれとビールでも持って花見に出掛けよ。たくさんあるのでご希望でしたら花見用にスライスしてお分けします、ネット価格の半値程ですよ。

2017年3月25日 (土)

油カダブラ。

何かと多用するオリーヴ油、廉価な物から高級な物、産地もいろいろあります。

Oliveフルーティーな若々しい物、渋味やエグミの強い物、トロ~っと油っぽさが強い物…パンにつけて食べてみるとよくわかる、まるでワインみたい。トマト等の野菜にはコレ、魚のカルパッチョ等にはコレ、加熱にはコレ…などと私なりに使い分けています。べつにそんなに拘らなくてもいいのですが、一度知ってしまうと後には引けなくなってきます。他の素材や調味料も同じ、高けりゃ良いという訳ではないが、価格面で使えない物も多い。

大して変わらないってことは、多少違うってことで、それらを積み重ねたトータルは必ず違ってくる。喰い物のその多少に価値は見いだせるか?が難しいところ。

2017年3月20日 (月)

春は前向きに。

春はお別れの季節でもある、新しいステップを踏み出すチャンスととるか?

M20年以上も通っていただいた常連さんも、この春遠くへ引っ越すとのこと、最後は得意の浜焼きパーティーで締めくくり。蝸牛屋もこうやって年をとるにつれ、過去の思い出はどんどん増えていき、随分といろんな人と知り合うことができています。徐々にお客さんは減っていく一方な気がしますが、別れがあるということは、出会いもあるはず?また新しくカウンターを陣取るようなお客さんが現れることに期待しよう。

そして高校時代から5年も務めてくれたバイト娘の一人も社会に羽ばたきます、元気に頑張ってくれ!としか応援できやんけど…てなわけで一気に人手不足、誰かアルバイトしてくれませんか。

2017年3月16日 (木)

オールド物。

熟成させる?飲み頃っていつ?そんなことがワインって難しく感じる要因の一つ。

Couhin私的な基準ですが、普段飲み用の物ならば、白でせいぜい5年、赤で10年が無難な期限かと…それ以上の物は要注意で仕入れます。若い内はフレッシュ感があってそれなりに、熟してくると複雑さが増してきます。最近は飲めないような荒々しいものは少なくなりましたし、料理に合わせるとなると、むしろ若い物のほうが良いかもしれません。もちろん熟成を経て真価を発揮することも確かです、そうなるとワイン単体でも味わえるって感じです。

何事も経験してみないとわかりません、中には安くても驚きの長期熟成を経ているヤツもあります、興味のある方はお試しください。けっこう熟成したワインはイヤだって方も多いです。

2017年3月12日 (日)

臨時蕎麦処。

昨晩はお客様の持ち込み企画での貸切営業、なんと蝸牛屋が蕎麦屋に変身!

Matuyaある方のお誕生日会なのですが、その本人の趣味の蕎麦を皆に振る舞うという企画でした。もちろんその他の料理は私の仕事でしたが、他にも趣向を凝らした演出が盛り沢山で楽しんでいただきました。他のお客さんが入る場合はこんなことはできませんが、貸切っていただける人数、もしくはご予算が整うのであればこんなのもアリです。いろんなイベントなど蝸牛屋でできそうな企画があればご相談ください。

私も少しいただきましたが、味もさることながら、あれだけの量の蕎麦を捌いていく手際よさは凄かった!なんでしたら週一ぐらい店貸しましょか?

2017年3月 6日 (月)

素材力。

トンカツが食べたい!とか、そんな特定のものが食べたい衝動ってありますよね。

Tonkatu2いつも自分が食べる物はテキトーに作っちゃいますが、今日は真剣に作ってみた。肉の厚さに合った油の温度や加熱時間、ちょっと休ませてから切る…こうなるとソースなんて不要!シンプルがいちばん、大介豚の美味しさを再確認しました。少なからず商売的には手の込んだ料理法や、凝った盛り付けも必要です、しかし、こんなシンプルな料理こそ良い素材を使わないと無理な気がします。芸が無いと言われそうですが…

商売用のミラネーゼとかはフライパンで焼いています、衣にチーズを混ぜたり、オリーヴ油やバターなどを使うので、ちょっと趣の違う風味に仕上がっていると思いますよ。

2017年3月 3日 (金)

無計画人生。

昨日は休みをいただいて、釣りに行きたいけど小雨が…とりあえず向かうか?

Ume2車を走らせながらも相変わらず優柔不断。朝の8時頃に海の近くまで来けど、まだショボショボ降っている、これぐらいの雨ならいつもならヤルけど、なんだか気が乗らないワシ。妙に眠いし…道の駅の駐車場で寝る、ハッと起きると10時!しかも雨は止んどるし。知っている渡船屋3軒へ電話してみるが時すでに遅し、みんな客がいないと遊びに出かけて居ない。しゃあないでドライブに変更、いつも通る時は暗い景色も新鮮な春の気配。

梅(たぶん)の花が満開、海はメッチャ釣れそうな雰囲気やけど…たまにはこんなのもいいかも?松阪あたりでランチでもと思っていたけど、寄り道しすぎで2時過ぎとるし!ワシはいったい何してんねんって感じ。

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