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2016年10月11日 (火)

フュメ・ド・にぼし。

最近お店で塩ラーメンを食べると、悔しいくらい奥深く複雑で濃い澄んだスープ。

Nibosi鰹節の味もすれば、鶏ガラっぽい風味もある、いったいどうやって作っているのか?天然素材で手作りだとすれば、毎日あれだけのものを安定して作るのは至難の業じゃないか?西洋系で出汁といえば、ブイヨンやフォン(仏・bouillon/fond)という主に肉系のベースが多いけど、フュメ・ド・ポワソン(fumet de poisson)という魚系もある。しかし混ぜることはまず無い、出汁は複合で使うと相乗効果があることも立証されているが…。そんなことで、いつものミネストローネにこんなものを加えてみたが…もっと濃縮エキス化したものを加えるべきか?

子供のころ夜に台所へ行って、何か喰うものはないかと鍋の蓋を開けると、だいたいいつも翌朝の味噌汁の出汁の煮干しが浮かんでいた。私は今まで使わなかったけど、いろいろ試してみる価値がありそう。

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