ラグー三昧。

夜はグッっと冷え込みますねぇ、外は冬の匂いがします、もう11月も末やもんなぁ。

そんなことで久々のボロネーゼを仕込んでみました、べつに夏でもええんちやうの？って気もしますが、蝸牛屋のはステーキ用の黒毛和牛の端材を挽き肉にして、赤ワインをたっぷり使ってクツクツ煮込むので夏には濃厚過ぎ？冬ヴァージョンです。それにデブのオッサンには暑い時期に火の守りは厳しいし、ヤル気も起こりません。ちなみに名前の由来のボローニャは肥満都市と呼ばれていたらしいですよ。

大根とフォワグラ、牛ホホ肉、そしてボロネーゼ、見た目地味やけど食べるとけっこう派手な味です。やっぱドシッとボディがある赤ワインとやりたいねぇ…気分的に。

ご馳走になりました。

お客さんの親戚が和食店をやっているということで、連れていっていただきました。

向かったのは愛知県瀬戸市、私は初めての街、雨が降って真っ暗で、いったいどこをどう走っているのやら？到着したのはポツッとひっそり静かな隠れ家的なお店、こんな場所で開業するなんてすごく勇気がいりそう。ご主人は名古屋の高級店で修業したとのこと、瀬戸物の器に盛り付けられた料理は上品な味付け、〆の土鍋炊き込みご飯やデザートの葛切りまで抜かりはなかった。

さて、この店を評価･指導しろと言われても…私がやっていることとはレベルが違うし、こっちが指導してもらいたいわ！いろいろ参考にさせていただきます。

野菜充実。

夏の野菜不足から一転して地元農作物も賑やか、そんにいっぺんに出さんでもって感じ。

サラダ葉物や人参や大根の根菜に芋類、ブロッコリーや鞘豆、トマトも美味しくなってきた。嬉しくってアレもコレもいっぱい買いたいけど、そんなには売れやんし…どうせまた年末には品薄になるんちゃうの？うまく調整して作ってくれるとありがたいけど、自然相手はそんな訳にはいかんらしいです。地元の物は、とにかくある時にガンガン使わなアカンということか。

高かったカリフラワーも山積みだったのでスープに！えっ、カリフラワーの？って驚く方が多いけど、これは古典仏料理の一つ。ルイ15世の公妾(公的な愛人?)のデュ･バリー夫人が好んだということで、ポタージュ･デュバリー(Pottage Du Barry)と名付けられています。

えっ、シイタケ嫌い？

さあ、こんなにいっぱいどうしよう？ってくらい地元の原木シイタケを大量入手。

乾燥した冬場に干し椎茸を作るために栽培しているのか、今ごろが盛りらしい。雨降り後にニョキニョキと大量発生するみたいで、間引きをするのか？小さいけど美味しいヤツを安く入手できるチャンス！というか、その時に買っておかないと次の日には無いことが多いスポット物です。他のキノコは食べるけど、シイタケが嫌いって方がけっこうみえますが、何がアカンのかなぁ？

とりあえず、作り置きができるマリネ！これは流行りのアヒージョを冷ましたようなもので、置いておくとツマミ喰いでなくなってしまいそう。フリットでも肉詰めでも、付け合わせにもこの連休に大活躍さ、お客さん来るかなぁ？

ちょっと待ってよ。

街中にクリスマスソングが流れだすと、なんかイヤ～な気分になるのは私だけか？

普通の人はもうお節料理のことも考えとんの？そんなに急かさんといてくれ～って感じ。そういや景気の良かったころのイヴの晩は、もうけっこう予約が入っていたっけ…そろそろクリスマスのメニューも考えやなあかんなぁ。近年は間際にならないと盛り上がってこない傾向、まだ問い合わせすらありませんし、飲食店もお客さんも広報･情報戦、新進気鋭のお店の席が埋まってから廻ってくるのでしょう。

昔ほどではありませんが、クリスマスは洋食系のお店にとって年の最後の集大成みたいなイベントなので、来ていただいたお客さんには、おっ蝸牛屋まだまだ頑張っとるやん！ってお応えできるようなメニュー考えます。

そろそろ出番です。

鳥羽産はまだ身入りが悪かったので、東広島市安芸津より産直便で到着の<かき小町>。

広島限定で開発されたブランドで、三倍体といわれる30本の染色体を持つ？との難しい真牡蠣。産卵しないらしく年中身が大きいままとのこと、ちょっと値段は高いけどハズレ無しってことで…おぉ、ずっしり重いぞ！パックリ開けてみると身がぎっしり、こりゃ凄い期待以上。そういえば答志島の牡蠣にも桃小町ってのがあるけど、小野小町？がなにか牡蠣と関係があるのかい？これから冬場、いろんな産地の牡蠣を使います。

生食用となっていますが蝸牛屋では原則加熱します。他に原因があっても牡蠣のせいにされたり、ウイルスとか見えませんし、体調にもよるらしいので、自己責任で食べるなら生でもお出しします。

第一弾、仕込み中！

例のもの入りやしたぜ…早朝に売人からの電話、品質も値段の割に上物ですぜ！

やっぱ予想通り昨年より一ヶ月以上も早く入手、まあ今ぐらいが普通の時期と思うけど。温暖化の影響？で遅れる傾向だが去年は遅すぎた、とりあえずこれだけしかないが年末には間に合いそうだ。お金が無い時期に厳しい仕入れだが、末端価格にして●万円？ハイリターンとなるといいが…これを楽しみにしていただいているお客さんもみえる、B社長の下手な投資よりは確実に儲かるはずだ。

ここから先は私の腕にかかっている、塩加減とか状態によって勘に頼らざるを得ないので経験が物を言う、美味しくできますように…。

もうじきヌーヴォーやね。

久しぶりにB社長、FXか株かなにか知らんけど、相当ヤラれてるらしいが相変わらず。

先日は肉が喰いたいと夜にやってきて、珍しくビールやワインも飲むもんだから、ひょっとして最後の晩餐？ついに富士の樹海行きかと心配になって、恨まれるとあかんしフォワグラ一切れオマケしたったんやけど…。また今日の昼もやってきたし、テレビでやってる孤独のグルメみたいで毎日楽しそうやん。

毎年恒例となりつつあった<B社長とボージョレ･ヌーヴォーの会>、今年は開催しません。なにか新作の芸でも用意しとった？出番がなくて残念やねぇ。

噛まずに飲めそう。

そろそろ赤ワイン煮込み開始、今回は黒毛和牛のホホ肉！とろけるように柔らかです。

なぜか意外に人気が出ません、ひょっとすると牛のホッペタっていうのがイメージ悪？確かに内臓系として流通する肉なのですが、レバーのような風味はありません、一頭に片方1㎏に満たないのが2塊しかない希少部位。赤ワインの味そのものなんじゃないかって？そりゃぁソースのほとんどが赤ワインなので、それ由来の風味がこの料理の要ですが、もちろんアルコールは蒸発してますし、肉や野菜と煮込まれてデミグラスっぽい味です。

しかもステーキか煮込みか？って選択だと、やはりステーキってのもありますねぇ…お好み次第でいいので無理にはお勧めしませんが、迷ったらコレ！損はないと思いますよ。

同調不能。

また今日も祭日やでか、珍しく昼間っからワインがたくさん！ありがたい売り上げ。

ぼちぼち忘年会のハシリか？もう今年もアッちゅう間やねぇ、年末はどうやろ？なんか企画･広報したらどないや！って自分でも思いますが、そんなに器用でもないので、あまりブレるのもよくないかと。そんなことで夜は静かです、休日って昼が忙しいと、だいたい夜はダメです。明日は休みなので仕事も少なく、パソコン相手に他店はどう？って検索調査、わぁ～いっぱい出てくる！なんか蝸牛屋とはリズムみたいなものが違うねぇ。

飲食店なんて飽和状態のはずなのに、そんなに頑張られると…いまだ昭和思考のオッサンには新世代の感覚に太刀打ちできません、若いお客さんが少ないのは当たり前やねぇ。