ありきたり素材？

椎茸って、いちばん身近で馴染みのあるキノコではないでしょうか？私にはそうです。

近所(四日市市内)にも何軒か栽培している農家がありましたし、けっこう我が家の食卓にも何らかの形で出てきたように思います。そんな椎茸も近年は菌床栽培という管理された栽培が主流になり、効率の悪い昔ながらの原木栽培は少なくなっているようです。しかし、味や香りの良さは原木物でしょう！ってことでズングリ軸まで美味しい三重･松阪あたりで栽培されている原木椎茸。松茸はたまたポルチーニ？高級店ではそんなキノコがもてはやされますが、蝸牛屋ではこれで十分、肉厚でなんだかジューシーです。

そういえば子供の頃の夏休み、父方の祖父母の在所らしい飯南郡粥見町(現･松阪市飯南町粥見)という所へ連れて行ってもらった時、遠い親戚？がタクシー屋で世話になり、冷たい櫛田川で泳ぎ、お土産に干し椎茸をたくさんもらった思い出があるなぁ。

甘すぎでもトクホ？

3連休ともなると暇な場合が多いのですが、珍しくこの一週間はドタバタ続きでした。

なぜか気を抜きかけた8時過ぎぐらいからの、予約無しのお客さんが多かったような？常にこんな調子ならもうちょっと体制も整えられるけど、浮き沈みが激しすぎる近頃…突然お客さんが重なると、イッチモ･サッチモ状態に陥ってしまう。そして閉店後にドワ～っと疲れが回ってくる、しかし厨房は散らかり放題、洗い物も山ほど。自ずとミッドナイトワーク、しょせん売れやんシェフはこんなクタビレ儲けです。

今晩ももう一山！たまには肉でも食べてスタミナつけよかってことで、店のグリルで一人焼肉。前から気になっていた"脂肪の吸収を抑える"というコーラも買ってみた…あかん、焼肉と一緒にこんな甘いもん飲めやん。

働けることに感謝して。

日頃の労いに、今年も毎度お馴染みB社長とボージョレ･ヌーヴォーの会の開催でした。

総勢30名強、6時スタートで準備に超忙しい5時過ぎ、ヤツは一人で早々とやって来たので、"おっ、ええとこへ来たやんか！"と、コック服を差し出し、手伝わせてみました。次々と集まってくる来客にとっては、ちょっとしたサプライズ！日頃あまり勤労していないので、人の役に立つ喜びを実感しているのか？ただ目立ちたいだけなのか？まんざら嫌そうでもない様子で終盤まで働いていました。まあ当然、会費はもらうけど…？

お客さんのほとんどが私の同世代の働き盛り、不特定な交流会だったらしいですが、賑やかに大成功だったとのこと、みんなそれぞれの人生頑張っているんだなぁ。

林檎と洋梨トロ～リ溶けてる。

9月に行ったワイン展示会でいちばん気になったヤツ、試しに仕入れてみました。

まず蝸牛屋では、この類のお酒の需要は少なく、あったとしても価格的につり合わないだろう？という予測が前提にあります。前にも書いたことがありますが、景気が良かった昔は、あまりお酒を飲まない人達も、せっかくなので何か…みたいに？こんな甘くフルーティーなワインもたくさん売れました。しかし近頃、飲む人の嗜好は辛口、白よりも赤の需要が多く、甘いワインは安い物でも売れません。本当にそんなワインが好きで、美味しく飲んでいただいているのなら問題はないのですが…。

フランスの最北部･ノルマンディ地方、寒さが厳しいのでブドウは育ちませんからリンゴや洋ナシで造ります。しかもシャンパンみたいな発泡酒をシードル(Sidre)といいます。その上級品がコイツら、うちで\3,000～\4,000、最初から飲むも良し、デザートとして最後に飲むも良し！オッサンもハートがキュッっとなる味です。

ドタバタおやじショー。

昨晩はまたなぜか来客が固まる日、お断りせざるを得ませんでした、申し訳ございません。

せっかくお電話いただいたのに、ご来店いただいたのに、席は空いているのに…私も辛く悔しいのですが、手が回らず、きちんと仕事ができないほうがもっと後悔すると思いますし、お客様にもご迷惑をおかけするでしょう。"こんなことではいけない"と常々考えてはいますが、私の力では及ばないことなのかもしれません。そして今日はまた暇な店と化し、ため息をついています。

今年もカラスミ！今日は一番の難所の塩抜き、ほとんど[感]に頼る工程、抜き足りないともちろん塩っぱいし、すぎると生臭みが出ます。さ～て、どうかなぁ？こういったコツコツと手間をかけてする仕事は楽しいのですが…味見が待ちどおしい。

気を揉む時期。

ボージョレ･ヌーヴォー解禁かぁ…今年は珍しく前評判は不作だったらしいですが？

蝸牛屋では毎年あまり売れないので、商売のネタには期待しませんが、こう見えてもソムリエなので飲んでみなければなりません。ここ近年\500という破格値のものから、有名醸造家(所)による\4,000前後のものまで、選択肢は多様になっている。そのピンとキリを飲ましていただきましたが、どちらかというと安いほうが、昔ながらの新酒らしいような気がする。高いのはそれに加えて、今時嗜好の濃厚さが付加されているような？あくまでも貧乏ソムリエの感想。

さあ、この時期になると切羽詰ってくる、今年もまたバイトさえ集まらない、どう足掻いたって仕方がないこともある。美味しい料理作って、お客さんに喜んでいただいて、蝸牛屋も潤う年末にしたいものだが。

周期は違っても。

最近はリピーターのお客さんがほとんど、新規の、特に若い人たちは少ない感じ。

たとえ1年に一度のお客さんでも、それとなく覚えている。毎年今ごろにご来店いただく父と息子？の二人連れ、もう何年目か？最初の頃は息子さんがまだ小さくて、コースが全部食べられるか心配でしたが今はもう大丈夫。いつもフォワグラを追加していただくので、ご予約の電話の時点で"あっ、あの人やな！"って分かる。誕生日のお祝いなのか？いろいろ気にはなるが、そんなことはどうでもいい、私は一年に一回でも必ずやってきてくれるのが嬉しいので精一杯頑張る。愛想よく話してみたら？と言われそうですが、私はこの距離感を保つのがいいんじゃないかと思う。

蝸牛屋を開業当初、お客さんが来なくて落ち込んでいた今頃、ある友人の両親が食べにきてくれて言った。｢お店っていうのは頑張って続ければ、週に･月に･半年に･一年に一回っていう人がどんどん増えてくる、そしたら毎日満員やわさ！｣って、私の努力が足りてないか。

同じシェフでも。

こんな店でも一人で調理をしていると、コマゴマと仕事は毎日たくさんあります。

ほとんどオマケ？みたいにしか使わない"ビスキュイ･アラ･キュイエール"(Biscuitしっかり焼いて保存性を持たせたスポンジケーキ･àlaCuillerスプーンみたいな？)こんなものまでもちろん自分で作ります。正直めんどくさいなぁ～と思っても、見返りは少なくとも、小一時間かけての私の手仕事。うちのコンベクション式オーブンは気まぐれ、機嫌が悪いと点かない、直すにも10何万と見積もりが来たのでほったらかし。今日は最初グズッていましたが、カツ！を入れたら動きました。暇なランチの合間をみて完成、忙しいとズレ込んで私の休憩がなくなるだけ。

また"料理の鉄人"ってテレビが始まったので録画して観る。さすがに凄い料理が作られているが、半年先まで予約が詰まっている店のシェフが、なぜテレビに出ている暇があるのか？とりあえず蝸牛屋は予約がないので、7日(水)定休日･8日(木)臨時休業とさせていただきます。

食文化の日。

うぅっ寒、体調悪いかなぁ？それとも懐具合のせい？なんだか冷え込み激しすぎ。

一向に調子は上がってきませんが、それでもメゲズに何か美味しいものはないか？と、いろいろ物色しております。今日はノドグロ！赤ムツというのが本名らしいですが、内臓を囲っている膜が黒いので、口から覗くと通称どおり喉の奥が黒く見えます。近頃はテレビなどで超高級魚と取り沙汰されていますが、小さいのは割と安く入手できます。

どう出すか？考えた末、背開きにしてゲランドの塩で〆て、タイムの香りを添えた一夜干し風にしてみました。12尾いますが私が味見しやなあかんし、白ワインならスッキリ系もコッテリ系も反応よさそう。

もう11月やがや。

昨日は相変わらず魚釣り、今の時期はいろんな魚が次々と掛かるので忙しい釣りだ。

本命のチヌも小さいが多数、でも大きいのが1匹釣れるのには叶わないと思うのが私の性分、今回はみんなリリース。そしてその足で昨晩は常連のM氏のお誘いでXIV鳥羽へ、魚臭い服を道端で着替えて緊張して行きましたが、けっこう普通にオッちゃんとか家族連れとかがたくさんいて一安心。こんなリゾートホテルに泊まるのは生まれて初めて、へぇ～、普段からみんなこんな贅沢なこと？日本はまだまだバブリーやなって感じ。

私は風呂入って、ご飯食べて、酒飲んで、爆睡しただけでしたが、今朝はここから出勤しました。たまにはこんなところで2～3日過ごせる余裕があればなぁ…またいらん世界を知ってしまった、たぶん無理やろうけど頑張ろ。