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2011年9月29日 (木)

非常識仕立て。

通常お刺身というのは冷たい、場合によっては氷を敷き詰めた器に盛られてくる。

Yuzutoto2しかし、ある料理本で読んだことを、きのう自分で釣ってきた黒鯛で試してみることに…湯引きをする、これは皮を付けて刺身にする場合の作業の一つで、通常は氷水に浸けて冷やすのだが、湯をかけた皮面にのみサッと氷水をかけて冷ますのみ。ぬる~い状態を切って味は塩のみから食べてみると、とくに皮の辺りが強烈に黒鯛の主張(たぶん魚嫌いの人のいやな味)がある。口内に魚の味が充満しているので、開いていたハウスワイン白を飲んでみる、んっ…合う!すっきり。

Nurui_2 レモンを絞り、オリーヴ油をかけ、黒胡椒をアクセントに…って、通常のカルパッチョに段階を追っていくにつれ魚の個性は薄れる、冷蔵庫で冷やしてワサビ醤油をつけると平穏無事な味。最近は表面を炙った鮨も一般化してきている、"あえてぬるい"カルパッチョはどうか?

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