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2011年8月18日 (木)

欧米では靴底?

フランス料理といえば"舌平目のムニエル"みたいな?昔はよく使った魚です。

Sitabira正式にはウシノシタという類の総称らしく、何種類か存在するらしいが、市場で見かけるのは黒ウシノシタ(写真)と赤シタビラメというヤツがほとんど。黒のほうが身がしっかりして調理しやすいが、関西では赤のほうが好まれるらしい。私が修行していた幻のバブル期というのは材料も高かったので、鯛・スズキ・ヒラメ・・・なんて魚はなかなか使えなかった。こんなペンペラペンな魚で高額の料理を作ろうって訳ですから、手間はメチャクチャかかってましたね。

あるお店で魚のランチを食べたら出てきて、安っすいしたまにはコイツも出番かなと買ってみた。指先に塩を付けて口のところから一気に皮を剥ぐとウーパールーパーみたい。三枚におろして骨で出汁とって・・・温故知新って感じ。

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