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2010年7月12日 (月)

出世してなんぼや。

夏の魚といえば鱸(スズキ)、濯いだように身がきれいなのでこの名前がついたという云われ通り活〆物は透けるような白身。

Suzukiそして成長につれて名前が変わる出世魚、地方によって違うけどこの辺では小さいものはセイゴ(生後)、大きくなってきてスズキになるのはまだか?というのでマダカ、7~80cmになるとスズキ。でも名古屋の市場ではスズキとはあまり言わず、発泡スチロールの箱にドテ~ンと横たわっている大物もマダカと呼ばれている。そして少々高値だがいつもの魚屋で買う三河湾の沖で獲れ師崎とか片名の漁港に揚がるらしいものが格段に美味しい。多くの人は魚は新鮮なものが美味しいと思われがちですよね?でも、刺身で食べるのらともかくポワレなど焼いて食べるのには、2~3日は置いた方が美味いと私は思います。土曜日に活物で仕入れた物を今日のランチで焼いているとあまりにもウマそうなので昼飯に尻尾のところを食べてみた。カリッとした皮にホロッと崩れる旨みの強い身はなんとなく鰻と共通するものがある。

きちんと保存しておけば、たぶん木・金曜日ぐらいが一番美味しいような予想。私の腕前など微力、素材の力を最大限に活かしたいけどわざわざ熟成させる余裕はない、特に肉は腐る直前が美味しいなんて言うけどそれで売れやんだらどうするねん?美味しいものを作るのにはそんな技やリスクも・・・まあ、うまいこといきませんなぁ~。

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