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2016年9月23日 (金)

醤油とワサビ封印。

ジメッとした日々が続いて気分もダウン中、台風一過の秋晴れはどこへ行った?

Anago17悪天候のせいか魚屋さんもパッとしないけど、美味そうなアナゴが安かったので…コイツがまた使えそうで使えない素材。もちろん鮨とかに乗ってる煮アナゴとか天麩羅は美味しいし、いざ洋風となるとそれらに太刀打ちするのは難しいぞ。フランスとかでも食べるみたいですが、日本の味のイメージが固まった物は、たまにはこんな食べ方もええなぁ…くらいまでが精一杯か?今回は柔らかく香ばしい白焼きをアレンジすることにしよう。

とりあえず和の技法で蒸し上がった、さてこれをどんな味で何と合わせる?パリッと焼き上げてシャリの代わりにジャガイモ、アカンことはないけどなぁ…。

2016年9月20日 (火)

大雨台風。

凄い雨でしたが18時前には治まりつつ、ご予約はキャンセル、夜の営業はどうする?

Batatiki周りのお店も早々と店じまいしてるので、バイト娘にも来なくていいよと連絡して私が一人で留守番、こんな日にお客さんは来やんわなぁ。さてと、明日は休みやし…ランチ用の鶏肉が余りまくっているので、レシピ検索してバターチキンカレー!想像どおりフレンチのフリカッセとストロガノフが混ざってカレー味になったような物ができた。カレーと思うと張り合いないけど、女性好みのパターン、これはこれで美味しい。

もう静かないつもの夜、幸い大きな被害もなかった?ようだ。サニー犬にお土産いっぱいあるし、たまには早よ帰ってテレビでも観るか?今から飲みに行くっていう手もあるなぁ。

2016年9月18日 (日)

敬老の日。

世間はまた、そんなに休んでどうすんの?って週間ですねぇ、羨ましい限りですが…。

Yamaimo街中はJazzフェスみたいですが雨降りで屋外は無理?蝸牛屋も暇な風が吹いています。そんなことで一向にアイデアも浮かばず、食材を求めて徘徊してみると、何やら見慣れない山芋を発見!これが蝸牛屋のメニューになるとは思えないけど、食べてみたいので買ってみた。すりおろすといいネバリ、焼いてみるとモッチモチで美味い!もちろん醤油味、変なアレンジは御法度な食材ちゃうやろか。

私は洋風な仕事ですが、やっぱ慣れ親しんだ味ってのは和かな?若い頃は斬新で手の込んだ味にも魅かれたもんですが、最近欲するのはシンプル・素朴…年には勝てやんねぇ。

2016年9月13日 (火)

煙に巻かれやんように。

ちょっと脂っぽい肉を焼くと煙がモックモク、換気扇が吸いきれず店内に充満します。

Kemuriお客さんから煙い、目が痛い、などの苦情もしばしばあるので、これで焼いたほうが美味しく仕上がるであろうと思っても、ためらい諦めたりしています。オープンキッチンの性なのか、設計上の問題なのか?外の風向きもある?なかなか解決策はなく、たまに強行しては真っ白けになっています。フライパンで一気に10人分とか上手にステーキ焼くのは至難の業です、数をこなす時こそ使いたい道具なんですが…他店ではどうなんやろ。

ホームセンターでこんなん見つけました、アルミやで軽くて燃えやんし、ええんちやうか?ちょっと作業しにくいけど、だいぶマシです!気兼ねなく美味しく肉を焼きたいものですが。

2016年9月 9日 (金)

こんなんどう?

女子に人気?イタリアのチーズ、スカモルツァ・アフミカータを仕入れてみました。

Scamoまたややこしいカタカナですが、Scamorza(先端を切る)という意味らしく、たぶん棒状の物を先から切って作るから?Affumicataは燻したという意味らしいです。お馴染みのモッツアレラと同じ製法らしいですが、ひもで吊るして水分を抜いているので、より綿密に締まって硬く、さらに燻製したものは茶色く風味豊かです。カチョカバロとか他にもこの手の似たチーズが多数あるみたいですが、これ以上ワシには手に負えましぇ~ん。

さてこれをどうすんの?というと…フライパンで焼いちゃいます!ブニュ~ンっとよ~く伸びます、まるで雑煮のお餅をススルかのように口の中へ、あとはワインをグビグビッ。

2016年9月 6日 (火)

続々ワイン。

もう日が暮れるのが早くなってきた、秋の夜長に備えてワインも補充しないと!

Hautcarlesそんなに売れてないような気もするが、けっこうセラーに隙間ができてる。とくにワインリストに載せているものではなく、私がチョイスして出すちょっと上級物!ということは、ほとんど常連さん達が飲んでくれているということだ。これはあの人達に…状況を思い浮かべながら、嫁ぎ先が把握できていると選びやすいけど、今日のはなんかヘビーな物ばっかり!やっぱこういうの主流なんだなぁ。軍資金が続く限り、他にもいろいろと入荷してきますよ。

常連さんじゃなくても、ご希望であれば仰ってください。なにか具体的な指示をいただけると、より的確なものをお出しできるのですが…その時の気分でもいいですよ。

2016年9月 4日 (日)

アルコール分含有。

そういやティラミスって最近作っていない、あのけっこう衝撃的な味が食べたい。

Tirami蝸牛屋を始めた頃の大ブレイク後も廃れず市民権を得ているようですが、多様化よろしく、コンビニとかに売られているものは私の欲する味ではない。成城石井でマスカルポーネをGet!すごいコクのある甘いクリームに、エスプレッソの苦み、ラムやブランデーの刺激、そして仕上げにココアもビター。本来はビスコッティというもので挟むらしいけど、私は俗にいうスポンジケーキで構成、しかもクリームと同割くらいかなり厚め。

あれっクリームってこんなトロトロ?冷えると固まるんやったっけ…久々に作ると忘れとる。おぉ固まった!確実に大人の喰い物、もちろんカロリーも高いけど。

2016年9月 1日 (木)

September♪

何気に聞き流すけど、秋は寂しい詞の歌が多いなぁ…竹内まりやの歌もそうや。

Isii暑い夏はダメ人間になってしまう私には、これから冬に向かうほうが嬉しいくらいですが。商売的にも活性は上がってくるはず、年末に向けて帳尻を合わさんと!そういや近鉄に成城石井がオープンした、何か美味そうなもの売っているのか?ほほ~っ、さすがに都会っぽい感じ、こんなん売れるんやろかってな輸入食材もいろいろ…気になるのはチーズとかワインの品揃え、相手は四日市の人達やでまあこんなもんか。

新しい物ができると流れはそっちに向かう、取り残された古い物はどうするか?負けずに新しく変化するか、ブレずに辛抱して最後まで残れるか…そんなことを考える秋、蝸牛屋には後者しかないけど。

2016年8月30日 (火)

なけりゃないで?

良く晴れて日差しはキツイけど秋の風、北日本は台風直撃でたいへんそうだ。

Echa今年の台風はなんか進路が変な感じ、まだこれから東海地方にもやってくるのか?この調子だと食材にも影響はでるでしょう、秋は北からの物も多いし。蝸牛屋でけっこう人気のフランス産のシャラン鴨とかも、現地での鳥インフルの影響で昨年末から輸入がストップしたままみたいで入手できません。地産地消って売りにしてる店もあるけど、それだけでは無理ですよねぇ、とくに今の時期、野菜なんてメッチャ少ないし。

あっ、よかった~売っとる!ソースとかに使うエシャロット、これも無いと上手いこといきません。いろいろ心配事だらけですが、日々は勝手に進んで食欲の秋です。

2016年8月26日 (金)

夏の想ひで。

夏休みも終わっていく…子供のころ、9月が迫るとなんとも複雑な気持ちだった。

Kouric休みなのは嬉しいけど、勉強なんてするわけもないし、今みたいにゲームなんてなかったし、繰り返し再放送された黄金バットやメルモちゃんを観て、婆さんが作ってくれた昼飯、セミかザリガニでも捕りに行くかぁてな毎日だったような…外で遊ぶにも自力での行動は知れたもんだ。学校が始まると、皆はやっているのに私はやってない、そんなことがいっぱいあった。夏休みなんてなくなって30年以上経つけど、今も夏の終わりはなんだか不安になる。

なんか夏らしいことしとかな!ちゅうてもワシに思いつくのはこんなことぐらい。かき氷も最近のはフワフワ、削る音も聞こえてこないのでなにか特殊な製法があるの?やっぱ頭にキ~ンとくる。

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