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2016年12月 4日 (日)

迫ってきました。

ふ~ぅ、なんとか師走第一弾の2連日宴会は通過、通常に戻るにも仕込みがたいへん。

Botanそろそろクリスマスのメニューも決めなくては!ちょっと前から考えてはいますし、値段も例年並みでいこうと思うのですが、なかなか食材の動向が読めなくて。業者に言わせると…フォワグラは今仕入れとかなければ微妙、牛肉も良いヤツは値上がり必至、活けの伊勢海老とかは絶対無理やし魚は天気次第…とな。いつも行き当たりバッタリな私には、20日後のメニューを決めて手配をするってのは至難の業なんです。

試しにボタン海老をこの宴会に使ってみました、まあ無難なところ。フォワグラは諦めて肉にガツッと和牛か?スープとかその他のバランスも考えやな。なにかクリスマスらしさって必要?もう一日悩みます。

2016年11月29日 (火)

気忙しくなってきました。

いよいよ師走がやってきます、初っ端から忘年会らしきご予約で満席となりました。

Enkaiwine勝手ながら1日(木)2日(金)3日(土)はランチタイムはお休みして、準備に専念させていただきます。いろいろと作戦を練っているだけで焦ってきますが、気合を入れて頑張ります!蝸牛屋では、飲み放題ではありませんが、飲み物を含めて¥5,000くらいな感じが多いです。料理もワインも思う存分とまではいきませんが、満足していただける質と量をご用意できるように考えております。多人数の場合は、どうしても無難な線になってしまいがちですが…。

宴会用のワインもたくさん入荷してきました、どれもコスパ抜群!もっと安いヤツもあるのですが、これくらいのレベルは必要かと?どれを出すかは雰囲気で決めます。

2016年11月26日 (土)

牡蠣シーズン!

お~寒っ!冷え込みが厳しくなってくると、そろそろコイツらの出番がやってくる。

Akitukakiお客さんからもお問い合わせをいただくので、いろいろ産地を尋ねてみましたが、今シーズンはちょっと出足が遅いみたいです。そこで今回は産直第一弾!広島の安芸津港からブランド牡蠣の"かき小町"が入荷しました。この牡蠣は産卵しない三倍体という種らしく、ひたすら成長し続ける?(私にはよくわかりません)らしいです。ちょっと高価ですが、開けてみると確かに身は美味そうなブリブリ、これから美味しい牡蠣の季節到来ですよ!

毎年のことですが、蝸牛屋では生食用であっても、原則加熱調理しております。どうしてもという方は自己責任で、お腹が痛くなってお医者さん行っても、自分で海で牡蠣を採って生で食べたと言ってくださいね。

2016年11月23日 (水)

臨時休業。

尾平町の菓子屋へ遊びに行くと、子供達が集まってきて懐かしい"イノコの晩"

Inokoへぇ~、まだやっとるんや…収穫を祝って、藁で作ったバット状のもので地面を叩きながら歌うと、その家から気持ちばかりのお祝儀とかもらえるんです。晩というくらいなので、ワシらの子供のころは夕方から夜の8時頃までかかって廻ったものですが、最近は物騒だからか?明るいうちから。いろいろと事情があるみたいですが、こんな行事が伝承されているのは嬉しく思う。私だけかも知れないけど、年を取るにつれてワクワクすることって無くなってくなぁ。

最近ちょっとイライラ気味、そうだ!予約も入ってないし、今年最後の連休チャンス?そんなことで24日(木)は臨時休業させていただきます。

2016年11月21日 (月)

牛タン煮えてます。

昔はよく使ったなぁ…久しぶりに牛タン、これもずいぶんと値上がりしている。

Usgyuuanここ数年は煮込みには和牛のホホ肉を使っていたので出番がなかったけど、牛タンの方が焼き肉店でも人気みたいやし、お客さんの反応がいいように思う。国産のものは価格的に到底使えないが、最近はUS物でも冷凍ではなくチルドで上等品、これでも蝸牛屋では高級メニューの部類になってしまう。正直なところ私はホホ肉の方がいいような気がするが、売れる方を選ぶのが吉か?施す仕事はほぼ同じやし。

私は塊のまま煮込みます、煮汁はほとんど赤ワイン!(これも原価を上げる要因)噛まなくてもいいくらいに柔らかくなるまで。煮汁は濾してソースに、アルコール分は完全に消えています。

2016年11月18日 (金)

また来た。

なぜだか今年はカラスミが豊漁だ!もうすでに3回目の仕込みに入っています。

Kara3kaimeこの近年はまだ一度も仕込めてなくて、今ごろヤキモキしていたくらいなのに…ボラがたくさん獲れたのか?景気が悪くて売れないのか?順調に蝸牛屋に廻ってきます。たくさん作って冷凍しておけばいいのですが、そんなに値段は安くないので、もうこの辺りで打ち止めか?冷蔵庫内もカラスミだらけになってきたし。

一方では、またハンガリーとかで鳥インフルエンザの発生、フォワグラとか鴨とかヨーロッパ産の鳥類が年末は厳しいらしい。使うなら今のうちに確保せんと、クリスマス頃はなくなるらしいぞよ。

2016年11月15日 (火)

いただき物。

大きな鯛を釣ったと自慢げな近所の美容師Yo君、一尾お裾分けをいただいた。

Btai彼は三河の師崎の方まで行って、船で沖に出て釣るスタイル。ちきしょ~、なんとまあ立派な…市場に並んでいる活け物の天然鯛と同じやんけ!ということでワシらの賄いは刺身に兜煮、そりゃウマいわ!お客さんにはカルパッチョとか、残りは普通にポワレにでも使わせてもらおう。しゃあないでB社長も呼んだった、そういや木曜はボージョレ・ヌーヴォー?何も手配してないけど、社長の芸も冴えやんし、まあええか。

こんなのを見てしまうとワシも行きたくてしょうがない!今月はまだ休んでないし…雑用多数なんやけど明日は完全に海モード。

2016年11月12日 (土)

喰いたいものが喰えた時。

このところロクなもの食べてないぞぉ…自分で作る自分の喰い物には気が入らんし。

Ranou外食と言っても、私が行動できる時間はお店が限られてくるし、何を食べようかと考えていると面倒になってきたりする。しかし昨日は朝から心が決まっていた、豚を買いに行くついでに御在所SAで味噌煮込み喰ったる!これが嫌いだと言う人も何人か知っているが、私にとってこれからの季節は最強かも知れない。卵の黄身はいちばん最後!いつも私なりの食べ方、温泉卵とも違うなんとも幸せな味。

これを食べるといつも思う、蝸牛屋で私が作る料理でもこんな気分を味わっていただけているだろうか?美味しいもの作ろう…それが基本のようで、諸条件を踏まえると難しい。

2016年11月 7日 (月)

ビフ活中。

なぜ今さらビーフカツがブレイク?今どきの流行は理解に苦しむものが多い。

Gyukatuネットでいろいろ考察してみると…まず極端に生っぽいのがインパクト大、そしてワサビや醤油といった和風!かなり薄くカットされていて、見るからに衣をまとった牛タタキ?って感じ。サラダが添えられて御飯と味噌汁が付いた定食風、そして肉や調理法などのコダワリ能書きが多い割にヤケに安い、これは実際に行列に並んで食べてみなけりゃ謎が多いぞ!ってワシもブームに踊らされてしまいそうな勢いだ。

蝸牛屋的に作ってみた、オージー牛200gほど、生々しすぎは嫌なのでステーキでいうレア焼き。確かにワサビ醤油でご飯が進むけど、どう売ろう?この肉でもあんな値では難しい、肉が多すぎか?

2016年11月 5日 (土)

オールド日和。

こんなワインも似合う季節?お値打ちなボルドー右岸のオールド物が届いています。

Stoldこの手のワインは保存状態によるリスクは承知の上、開けてみないとわかりませんが、許容範囲であれば長期熟成の結果であることをご理解いただきたい。濃いパワフルなワインを求める方には不向きですし、自分好みかどうかは一種の賭けみたいな出費かもしれませんが、こんなのを経験してみることもワインの楽しみの一つと思います。ご興味のある方はお声掛けください、これらは5千円以下で飲んでいただけます。

試しに開けてみた'97年物は、この値段で?と思うくらいの大当たり!たぶんまだ先がある。料理に合わせるというより、しみじみ飲みたい感じです。

«Aussieいってみよう。