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2017年4月21日 (金)

たかが筍、されど筍。

タケノコの収穫量には一年ごとの周期があるらしく、今年は裏年とのこと。

Yudetake3それにプラスして気候条件も悪かったため品薄らしい。そもそも私にはタケノコなんて買う物ではない!っていう感覚があるのですが、商売用に型の揃った物は、けっこうな高値で売っとるし、皮を剥がせば半分ぐらい?なかなかの高級食材!水煮になった物も売っているが、自分で茹でたものは独特の香りや歯応えも良く、どことなく酸味のような微妙な味がある。食材はなんにでも言えるけど、そのちょっとの違いに対価を払えるかってところ。

Takegohanたくさん茹でたので…私は鰹出汁で炊いた繊細なものより、濃い味の味御飯タイプが好き。こうなるまでけっこう長い道のり、そんなこと意識して食べなきゃわからないけど、それでいい、飽きるまで喰うぜ!

2017年4月17日 (月)

伊予はまだ0.25才。

フランス等からの鴨肉も、いまだに輸入が止まっている?ず~っと売っていない。

Iyo2けっこう人気メニューだったのですが、他の鴨肉を使ってみてもイマイチ美味しくないので、代替品になるかどうかは別として上級鶏肉を模索中。しかし地鶏と名がつく物は、厳しい飼育生産体制を強いられるので高値過ぎる。蝸牛屋のレベルに合う値段で、しかも並ではない価値を実感していただける物ってのが難しい。実際仕入れ値は鴨と変わらなくても、チキンはどこにでも売ってて、加工や味付けでそれなりに美味しいしね。

今回は愛媛産の"伊予赤健美どり"、シェーバーレッド種を70日間(普通は55日前後・地鶏は80日以上)飼育したものらしい。鶏は鶏やと言われてしまえばそれまでですが、並みの鶏とは確実に違います。

2017年4月14日 (金)

渋くないよ。

過ごしやすい日々になって、そろそろ爽やかな白ワインで喉を潤したい季節到来。

Doitu蝸牛屋のワインリストもマイナーチェンジ!いつものように厳選\3,000台のものが中心で、迷っていただけるラインナップになっております。依然として赤ワインが売れる昨今ですが、初心者や普段はチューハイとかカクテルとかを飲まれている方は、ドイツのワインとかスパークリング系とか飲んでみてください。こういうワインの存在に気づいてないように思います、きっとワインって美味しい!と実感してもらえると思いますが…。

Nisiyan昨晩も西ヤンがやってきてオレは渋い赤が好きや!と言うのですが、春なんやでってロゼを飲ませたら(似合わんけど)、こんなんもええなぁ…ってスルッと一本空けた、結局はなんでもええんちゃうの?気分に合わせていろいろ飲んでみたくださいね。

2017年4月 7日 (金)

これもカテゴリーの一つ。

こういう極甘ワインには随分ご無沙汰、べつに嫌いではないけど必須品でもないし。

Saute飲む機会にも恵まれやんだけ…前に飲んだのはいつだっけ?思い出せないくらい、何人かで飲んで盛り上がって、最後にコレいっとく?みたいな用途が多いと思う。よ~く冷やしてデザート感覚で飲むワイン、誰か蜂蜜入れたんちゃうかってくらい甘い。これらまでたどり着ければ至福の時、想像していると飲みたくなってきたので買ってみた。ボルドーのソーテルヌ(貴腐ワイン)と南仏のミュスカ種から作られるヴァン・ドゥ・ナチュレル!

昔はこういうのをフォワグラのテリーヌに合うなんて習いましたが、そんな料理作らんし…和食なら味醂感覚で煮物なんかには案外合うかも?試してみるか。

2017年4月 1日 (土)

ローマ?らしいよ。

料理専門誌などでは昔から紹介されているけど、現物は初めてのイタリア野菜発見!

Punta2英名のアスパラガス・チコリと売られていましたが、イタリア名はプンタレッラ(puntarelle)、ネットで調べてみるとイタリアでもローマ辺りでしか普及してなく、イタリア人に聞いても知らない人も多いらしい。これは兵庫県産ですが、日本ではローマとの姉妹都市の宮城県が率先して栽培を始めたらしいです。春先になるとプンタレッラのほろ苦さは、ローマの人々には風物詩的な存在らしいですよ。とりあえず私も食べたことないので見様見真似です!

ゴーヤーとかパクチーみたいなインパクトを想像していたけど、定番のサラダにしてみると、そんな言うほど苦くない。おぉ、目を閉じるとローマの春の風が…行ったことないけど。

2017年3月30日 (木)

辛くないパプリカ入り。

あっという間に3月も月末、そろそろお花見ですか?もうちらほら咲き始めてます。

Chorizo先日ある業者からサラミどう?との営業、決算時期にはこんな在庫一掃品もよくあること?ちょうど春のメニュー端境期、生ハムでも仕入れよかと思っていたところ。確かに安いが、ロットが1C/S約10キロ!そんなにいらんけどなぁ…しゃあないなぁ、美味そうやし買ったろか、今日届きました!スペイン産チョリソー・イベリコ・ベジョータ(Chorizo Iberico Bellota)。イベリコの生ハムは高いけど、これならワインのツマミにお手頃価格で出せます。

世の中とのギャップに不安になる春、せめて今年はこれとビールでも持って花見に出掛けよ。たくさんあるのでご希望でしたら花見用にスライスしてお分けします、ネット価格の半値程ですよ。

2017年3月25日 (土)

油カダブラ。

何かと多用するオリーヴ油、廉価な物から高級な物、産地もいろいろあります。

Oliveフルーティーな若々しい物、渋味やエグミの強い物、トロ~っと油っぽさが強い物…パンにつけて食べてみるとよくわかる、まるでワインみたい。トマト等の野菜にはコレ、魚のカルパッチョ等にはコレ、加熱にはコレ…などと私なりに使い分けています。べつにそんなに拘らなくてもいいのですが、一度知ってしまうと後には引けなくなってきます。他の素材や調味料も同じ、高けりゃ良いという訳ではないが、価格面で使えない物も多い。

大して変わらないってことは、多少違うってことで、それらを積み重ねたトータルは必ず違ってくる。喰い物のその多少に価値は見いだせるか?が難しいところ。

2017年3月20日 (月)

春は前向きに。

春はお別れの季節でもある、新しいステップを踏み出すチャンスととるか?

M20年以上も通っていただいた常連さんも、この春遠くへ引っ越すとのこと、最後は得意の浜焼きパーティーで締めくくり。蝸牛屋もこうやって年をとるにつれ、過去の思い出はどんどん増えていき、随分といろんな人と知り合うことができています。徐々にお客さんは減っていく一方な気がしますが、別れがあるということは、出会いもあるはず?また新しくカウンターを陣取るようなお客さんが現れることに期待しよう。

そして高校時代から5年も務めてくれたバイト娘の一人も社会に羽ばたきます、元気に頑張ってくれ!としか応援できやんけど…てなわけで一気に人手不足、誰かアルバイトしてくれませんか。

2017年3月16日 (木)

オールド物。

熟成させる?飲み頃っていつ?そんなことがワインって難しく感じる要因の一つ。

Couhin私的な基準ですが、普段飲み用の物ならば、白でせいぜい5年、赤で10年が無難な期限かと…それ以上の物は要注意で仕入れます。若い内はフレッシュ感があってそれなりに、熟してくると複雑さが増してきます。最近は飲めないような荒々しいものは少なくなりましたし、料理に合わせるとなると、むしろ若い物のほうが良いかもしれません。もちろん熟成を経て真価を発揮することも確かです、そうなるとワイン単体でも味わえるって感じです。

何事も経験してみないとわかりません、中には安くても驚きの長期熟成を経ているヤツもあります、興味のある方はお試しください。けっこう熟成したワインはイヤだって方も多いです。

2017年3月12日 (日)

臨時蕎麦処。

昨晩はお客様の持ち込み企画での貸切営業、なんと蝸牛屋が蕎麦屋に変身!

Matuyaある方のお誕生日会なのですが、その本人の趣味の蕎麦を皆に振る舞うという企画でした。もちろんその他の料理は私の仕事でしたが、他にも趣向を凝らした演出が盛り沢山で楽しんでいただきました。他のお客さんが入る場合はこんなことはできませんが、貸切っていただける人数、もしくはご予算が整うのであればこんなのもアリです。いろんなイベントなど蝸牛屋でできそうな企画があればご相談ください。

私も少しいただきましたが、味もさることながら、あれだけの量の蕎麦を捌いていく手際よさは凄かった!なんでしたら週一ぐらい店貸しましょか?

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