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2018年11月12日 (月)

今年もこの味の季節。

カラスミ第一弾が仕上がってきました、これで年末分はいけるか?追加は未定、お早めにどうぞ。

Kara2毎年食べていただいているお客さんには好評なのですが、カラスミってなに?って感じの方も多いので…。元々は古代から作られてきた魚卵の保存食らしく、地中海沿岸が発祥らしいです。イタリアでもボッタルガ(Bottarga)と呼ばれて、パスタに絡めたりするのが有名ですね。日本にはシルクロードを通じて中国から伝わったらしく、唐墨という物に似ていたからこの名に。基本材料は魚の卵巣と塩、ボラの卵巣がいちばん適しているみたいですが、サワラとか鯛、スペインではタラコで作ったり、マグロの精巣のもあります。塩漬けして塩抜きして干す、ただそれだけなんですが…美味しく作るにはそれなりの手間暇がかかるし、そもそもボラの卵巣が高いので高級品です。

Kara蝸牛屋のカラスミは、干すという作業の代わりに給水シートを使って冷蔵庫内で行います、なのでカチカチにはせずに半生状態、このままトーストにのせて食べていただきます。キャヴィア感覚?いや安いランクのキャヴィアより美味しい!昨年実証済みです。

2018年11月 1日 (木)

いつもの味を…。

もう昼間でも風が冷たくなってきた、11月やもんなぁ…アッという間に今年も終わりやぞ。

Esc18蝸牛屋の売り上げもすっかり冷え込んでいるので、そろそろ年末商戦をって重い腰を持ち上げても遅いか?なにか新しい発想はないのか、休みの日の夜に街中を徘徊してみると、今の時期また新しいお店が華々しくオープンしている。まあどう考えてもそんな意気揚々な店には対抗できない!そりゃ~みんな新しい物には興味が湧くのが当たり前や、毎年今ごろの時期は暇になる大きな要因の一つ。じゃあどうするの?と思案してみても、古い店はいつもと変わらない安心感が魅力なんじゃないかという結論?悪く言えば古臭いマンネリな店。

新しい調理技術や提供方法、流行りの食事スタイル…ワシもいろいろ情報を得て知らんことはないのですが、蝸牛屋は一昔前の店として残っていたほうがいいかも、変わるには勇気やお金がいるし…。

2018年10月23日 (火)

なぜか最近サンドイッチ。

最初に飲食の仕事をしたのは、高校生の時にバイトした高速道のサービスエリアの厨房。

Sandw夏休みの暑い昼間に自転車で30分位かかって通ったのは、それまでのバイトより50円高い時給500円だったから?恐ろしや、もう40年近く前かよ…。その頃は既製品も少ないので、職場はきちんと調理の仕事ができる怖そうな職人気質な感じのオッチャン達、でも喋ってみると気さくな人達が多かった。中には自分の店を閉めたので仕方なくココで働いているなんて人もいて、今思えば料理人の侘び寂びを見ていたかのようです。そこでのワシの仕事は、ひたすら海老の皮を剥くとか、それにパン粉付ける作業とか、焼き肉用の肉のグラム数を計っておくとか…暇そうにしているホールの女子を呼んで、ドキドキしながら二人で作業することもあったなぁ。

いちばん印象に残っているのは、パンに辛し塗ってバター塗ってキュウリとハム挟んでって、一回50セットくらい作った。しかし観光バスがド~っと入ってくると一気になくなって…今もサンドイッチ作ると思い出す、こっそり食べたあの美味かった味。

2018年10月18日 (木)

蝸牛屋は29歳。

平成元年の10月17日に開業した蝸牛屋は、ついに今日から30年目に突入した!

0001_2けして商売は成功しているとは言えませんが、よくもまあ続いているもんだ…思い返せばいちばんのピークは現店舗に移転したころか?しかしその頃は返済やら経費がかさんで、稼いだ分のほとんどが消えていった。そこに襲い掛かってきたのが、まさかの松坂屋の撤退、そしてリーマンショックやなんや、何度やめようと思ったことか…いろんな試練は乗り越えてきた、しかし年齢だけは加算される一方、できる限りやりたいけど先は限られている。最後にひと花咲かせたいところですが、無理をせずに延命作戦に出るほうが堅いか?

0002_2写真は懐かしのデジカメなんてなかったころの旧店舗、もうすでに時代の流れに溺れかけている店ですが、ご来店いただくお客様と、好きな仕事ができることに感謝して、とりあえず30周年目指してボチボチいきます。

2018年10月12日 (金)

牛肉の極み。

三重の美味い物といえば…いろいろあるけど、まず名前が挙がってくる一つが松阪牛。

Matu2しかし全国的に有名なブランド牛なので、高くて蝸牛屋のようなレベルの店では使える肉ではないし、そもそもこのランプ部位などはあまり売ってないし。今回入手できたものは関東の業者から逆輸入したみたいな物、たぶんほとんどが都会の市場へ出て行ってしまうのでしょうね。こんな機会はあまりないのでワシもステーキで食べてみました、確かにキメが細かく味は濃いし素晴らしい肉質!需要と供給の法則はもちろん、この差を出すのにもかなりのコストがかかっているのでしょう。

さすがにお客さんの反応も違いますね、松阪牛って誰しも憧れの響きなのかもしれません。美味しいものを食べて喜んで帰っていただく…それが料理人の一番の幸せなんですが、もうちょっと安く仕入れやんと儲かりまへんなぁ。

2018年10月 2日 (火)

今度はイタリアの豚。

早くも10月!漂っていた金木犀のいい香りも台風で一気にやられた、季節は速足。

Cbaraコンビニのおでんの匂いも気になる、そろそろ鍋物なんかも食べたいなぁ…ってなことでメールを見ると肉屋の新着情報にイタリアのチンタセネーゼ豚の各部位やと、そうや!トロトロの豚バラ肉の角煮みたいなやつええかも、ロース部も使ったことないし両方買ってみた。着いてびっくりバラ部は8割方が脂の塊!そういやパンチェッタもこんなんやけど、普通に煮たり焼いたりには、いくら脂が旨い豚やちゅうても、これはちょっと無理過ぎやろ?と思いつつも試しに煮込んでみた。

Kakuniう~ん、確かにトロける食感はレアに焼いたフォワグラを食べているかのようだが、このままお客さんに出す勇気はないので、せめて肉と脂身が半々くらいに調整することに。これでは日本の豚でも代わらへん、この脂を喰わせる方法があるのか?

2018年9月24日 (月)

静かに飲ませて。

今時はよく似たワインがいっぱい、その中から秀逸な物を選ぶのは雲を掴むようなもの。

912とにかく飲んでみなければ…先日は業者の試飲会に出向いてみました、やはり有名処は価格が高騰しているので、出品されているものはワシの知らない低~中価格帯がほとんど。他を否定するわけではないけど、とりあえずヨーロッパ系に絞り飲ませてもらう…値段と照らし合わせてどれも悪くはないが、飲んでいる横で喋りかけてきたり、説明書きの文章には、相変わらずマヤカシみたいなカタカナ語が多い。あるオニイチャンが〝ボタニカルな風味"なんて言った、気になって調べたら、植物素材とか植物由来の…という意味らしい。そんならワインはブドウやからみんなボタニカルちゃうんかい?ただでさえ名前がややこしいのに、こういうのが不可解に思われる要因の一つじゃないのか!

酔いは回ってくるし、他の人の様子が気になったりで、途中からは無料ワイン立ち飲み場と化していくワシ。何人か若い人達は真剣に担当の人の話を聞きながら次々と進んでいる、君たち偉いなぁ、どこのお店の人やろ?

2018年9月17日 (月)

秋は悩ましい。

九月も半ばを過ぎて秋らしくなってきました、三連休とか続くと商売の動向が予測不能。

Sinmi昨日は家族連れのお客さんがバタバタっとご来店いただけたかと思えば、今日は誰も来ません。食材業者も連休にするところが多いので、ウカっとしていると注文し損ねたりして…だいたいからしてワシは優柔不断で計画性に欠ける、目先のメニューも考えが定まらん。肉一つ買うにもアアでもないコウでもないって時間が過ぎる、それで結局コレかよ!って無難な線に収まってしまうのですが。料理を仕上げていくのは肉体労働、献立や趣向を考える精神的疲労の方が辛いかも?もうクリスマスだ、お節料理だって言っているお店もある、ワシにはそんなの無理や!

昔から餃子だけで成り立っている店もあるよねぇ、そこまで極端じゃなくても、いつも同じメニューで流行っているお店もたくさんある。うちは蝸牛屋なのでエスカルゴとワインしかありませんって言ってみたい。

2018年9月 4日 (火)

有名ブランド物。

ドンペリ入りま~す♪そんな景気のいい掛け声、どこかで、なにかで聞いたことあるのでは?

Dom誰しも名前くらいは知っている、たぶん日本ではいちばん有名なシャンパンでしょう。正式にはモエ&シャンドン(Moët&Chandon)というメーカーの高級仕込み品、ドン・ペリニョン(Dom Pérignon)というプレステージ物。トヨタ自動車が高級車をレクサスというブランドで販売しているような?そんな感じなので、さらにドンペリでも熟成年数とかの違いから数種の商品が存在し、価格がグッと違うのでヤヤコしい。ラベルの色相からピンク…ブラックもしくはプラチナ…ゴールド…なんて呼び、さらに赤や緑の企画物や、桁違いの価格の長熟限定物も登場しています。そのほとんどが高級クラブなんかで飲まれているんじゃないか?ってくらいで、残念ながら蝸牛屋で売れることは希です。

こんな高い酒はお勧めしませんが、普通のドンペリならちょっと奮発すれば飲めなくはない価格です。美味いのかって?そりゃ飲んでもらわなわかりまへん、しょせん酔っ払って終わりかもしれませんが、きっと思い出は残るでしょう。

2018年8月19日 (日)

敵対意識は無し。

このところ暑さも和らいで秋の気配を感じ始めましたね、そろそろ食欲も復活するころか?

Ikinariそんなことで、近年勢力を伸ばしてきているステーキ屋に偵察がてら行ってみた。昼飯時を過ぎた14:30、他の店は空いているがここだけ4~5人待っている人が…とりあえず並ぶこと20分ほどで入店。15:00までランチメニューとのことで、300gで\1,390というステーキを注文。ほぅ、たぶんこれは格安なチャックアイロールという部分、ほぼ表面を焼いただけのレア状態、熱い鉄板の上で好きな具合まで自分で調整しろと…。だいたい想像がついていたのですが、食事としての質はさておき、とりあえず肉を喰った!という実感はある。

こういう大手チェーンが蔓延ってくると蝸牛屋としてはどうなのか?毎日たくさんのお客さんに来てもらうことも理想なんですが、どこの店も同じじゃあかんので個人店は個性も大事だと思います。それなりの価値を実感していただき、きちんと利益も確保する…食い物屋は難しいぞ~。

«食べやな増えやん。